Les vignes

 Les vignes :

Description :

La vigne fait partie de la famille des Ampélidacées et comprend une dizaine de genres. Par exemple toutes les vignes à raisins de table ou raisins de cuve appartiennent au genre Vitis dans lequel on dénombre près de 40 espèces. Les plus importantes étant :
- Vitis viniféra, ou espèce européenne,
- Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis labrusca ... , espèces d'origine américaine.

Le genre vitis comprend de nombreuses espèces, on considère par exemple que la principale espèce de vignes cultivées en Europe et dans le monde est Vitis vinifera. Il existe d'autres espèces qui sont utilisées pour obtenir du jus comme le Vitis labrusca en Amérique ou le Vitis coignetiae en Asie.

Elles sont surtout cultivées pour leur fruit (le raisin) dont on tire un jus qui devient du vin après fermentation.

La vigne est un arbrisseau grimpant, ses tiges ligneuses que l'on appelle des sarments sont taillées en culture mais elles peuvent atteindre dans le milieu naturel de très grandes longueurs. 

La vigne est capable de vivre plusieurs siècles, voire plusieurs milliers d'années comme c'est le cas de la vigne de Pausonias, en Grèce. Mis lorsqu'elle est mise en culture et exploitée rationnellement, sa durée de vie productive n'excède pas les 100 ans.

Qu'est-ce qu'un cépage ?

A l'intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes, ou cépages (comme le Merlot, le Chardonnay, ou le Gamay). Un cépage c'est donc une variété de vigne, qui produit soit du raisin de table comme le Muscat soit du raisin de cuve comme le Merlot.

L'identification des cépages est basée sur l'observation de caractères morphologiques comme la couleur des bourgeons ou des baies, la forme des feuilles ou des rameaux, la dimension des grappes. Cette étude s'appelle l'ampélographie.

Afin d'obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la seule voie de reproduction est la multiplication végétative : bouturage, marcottage ou greffage. La multiplication par semis, ou multiplication sexuée, ne permet pas de conserver les caractères de la plante.

De plus avec l'arrivée du phylloxéra (insecte détruisant les racines) en Europe au XIXème siècle, les plants de vigne sont essentiellement obtenus par greffage, système de multiplication qui consiste à fixer un greffon sur un porte-greffe.

Le greffon, qui est la partie supérieure du cep de vigne, est une portion de sarment destinée à produire les feuilles et les fruits, tandis que le porte-greffe ou partie inférieure, produit le système racinaire et sert de support.

Les variétés américaines, très résistantes au phylloxéra, sont utilisées comme porte-greffe et les variétés européennes comme greffon. Cette technique a permis d'associer la qualité des cépages français et la résistance des vignes américaines au parasite.

Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde, dont les raisins diffèrent par :
- leur goût : certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses saveurs ;
- leur couleur : la pellicule peut être blanche ou colorée, de même pour la pulpe ;
- leur grosseur : en général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin.

Certains cépages sont issus d'hybridation entre le Vitis vinifera et d'autres espèces comme le vitis labrusca. Enfin, certaines des espèces peuvent servir de porte-greffes pour des cultivars, afin de les protéger de maladies parasitaires comme le phylloxéra ou cryptogamiques comme le mildiou.

Au fil des saisons :

Pendant l'hiver, c'est-à-dire entre novembre et février, la vigne rentre dans une période de sommeil appelée repos hivernal. A cette époque la sève ne coule plus dans la plante. A ce moment la vigne est taillée pour supprimer les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l'année suivante.

Entre mars et avril, c'est le moment du débourrement. C'est à cette période que les bourgeons commencent à se développer, la vigne sort de son cycle de sommeil.

Entre mai et juin, c'est la floraison.

Entre juillet et août le feuillage continue à se développer et les fleurs vont donner des grains de raisins. Les raisins verts grossissent et mûrissent : ils se colorent soit en rouge soit en jaune, deviennent moins acides et s’enrichissent en arômes.

Entre Septembre et Octobre c'est la période des vendanges. Les raisins sont soit récoltés à la main ou à la machine.

Le travail hors sol :

Il permet éviter l'envahissement des vignes par les mauvaises herbes, de préserver l'écosystème en évitant les pesticides et de canaliser la vigne pour lui permettre de puiser ses ressources plus profondément en détruisant les racines superficielles.

Les vignerons ont de plus en plus recours à l'enherbement maîtrisé (on plante volontairement des semences entre les rangs afin de préserver les sols de l'érosion et laisser libre cours à un écosystème naturel).

Sur la photo nous voyons bien la palissage qui permet de maintenir les sarments

Types d'engins agricoles utilisés : 

- la griffe en hiver pour « casser » les sols en profondeur et favoriser l'enracinement,

- l'« Actisol »  pour gratter les sols superficiellement et se débarrasser des mauvaises herbes.

- l'intercep  pour gratter les sols superficiellement et se débarrasser des mauvaises herbes entre chaque pied (inaccessible avec les autres outils).

Entretien :

- La taille sèche : procédé par lequel le viticulteur influe sur la formation des sarments et la productivité. On peut distinguer deux sortes de taille : la taille longue où on laisse 4 à 10 yeux par sarment et la taille courte où on laisse 2 à 3 yeux par sarment.

1- 1ère année : A. rameau fructifère.
          B. rameau de remplacement.

 

1- 1ère année   : A. rameau fructifère taillé à 2 ou 3 yeux.
             B. rameau de remplacement.
   2- 2ème année : A. suppression du rameau qui a fructifié.
   3- 2ème année : B. même cas que la 1ère année (taillé à 2 ou 3 yeux).

- La taille en "gobelet" : cette taille était appliquée à Poissons pour les plants Seibel. Le cep était "accolé" avec de la paille remplacée ensuite par du jonc que l'on laissait tremper pour l'utiliser comme ficelle; l'accolage se faisait autour d'un péceau en accacia.
Les "bacos" étaient attachés à des fils de fer mais aussi plantés en lignes, ce qui ressemble à nos plantations actuelles en "cordon" et le palissage se faisait maintenant au moyen de fils de fer tendus le long du terrain et relevables grâce à des piquets à encoches.

 

Taille en gobelet.

- La taille en vert ou opérations en vert : ce sont les travaux réalisés durant l'été sur les vignes en production dans le but de favoriser la maturation des baies ou d'améliorer les conditions sanitaires.

Nous avons par exemple : 

- l'enbourgeonnage : opération qui consiste à éliminer les rameaux de la partie haute du cep. 

- l'ébourgeonnage : opération qui consiste à enlever des bourgeons pour limiter la future production de raisins.

- l'épamprage : opération qui consiste à supprimer les gourmands (pousses) sur le tronc ce qui permet d'éviter une consommation inutile de la sève.

- le déssagatage : opération qui consiste à supprimer les repousses partant du porte-greffe.

- Le palissage : les fils de fer permettent de maintenir la vigne sous forme de haie. Les techniques changent suivant les régions. Certains modes de taille ne nécessitent pas de palissage comme la taille en gobelet.

- l'élagage.

- l'éclaircissage.

- l'effeuillage.

Les autres types de taille :

- Taille en Lyre :

Cette taille se pratique sur des vignes larges. Deux axes de palissage forment une lyre ce qui permet une ouverture du cep et une bonne exposition des grappes.
Elle est surtout pratiquée dans les régions ensoleillées et ne permet pas le passage de machine à vendanger.

- Taille en Kniffin à quatre bras :

- Taille en cordon de Royat

La souche a un tronc assez long et les bras sont horizontaux alignés sur un fil de fer. Ce système de taille est intéressant pour les cépages productifs. Bien adaptée à la machine à vendanger, cette taille offre des grappes bien étalées et aérées.

- Taille en Guyot :

C'est la plus fréquente sur l'ensemble du territoire et la plus utilisé dans la région du Muscadet. C’est une taille très sévère qui convient aux climats tempérés et nordiques. Elle s'est beaucoup développée car elle est associée au palissage de la vigne et est adaptée à la mécanisation du vignoble. La souche est constituée d’un tronc court complété par deux sarments arqués, fixés sur un fil de fer de manière à former le cep en Y.

La grappe et le raisin :

Que trouve t-on dans le raisin ?

Nous avons :

- de l'eau : environ 70 % du jus est composé d'eau.

- des sucres : le glucose et le fructose s'accumulent dans la pulpe à la véraison.

- des acides : acide malique et acide tartrique.

- des arômes :
les arômes spécifiques aux différents cépages sont contenus dans la pellicule des raisins.

- des polyphénols composés eux-mêmes :
des anthocyanes : contenus dans la pellicule de la baie, ces pigments donnent leur couleur aux vins rouges jeunes.

des tanins : molécules contenues dans la pellicule mais aussi dans le pépin et dans la rafle, ils donnent leur charpente aux vins et peuvent leur conférer une certaine astringence (impression d'assèchement en bouche) qui disparaît avec le vieillissement. Ils peuvent être soyeux, ronds, fins, ou au contraire verts, herbacés. La macération (qui permet le contact entre le vin et les peaux de raisin) étant beaucoup plus longue pour les vins rouges que pour les blancs, leur taux est beaucoup plus élevé dans les premiers.

Pendant la maturation du raisin, l'eau, les sucres et les polyphénols s'accumulent dans les baies alors que l'acidité diminue.

De quoi est composé un cep ?

 

Les racines :

Généralement les racines sont celles du porte-greffe américain alors qu'au dessus de la souche se trouve le greffon. Même si leur fonctionnement est globalement semblable à celui des Vitis vinifera, les racines américaines présentent quelques caractères différents, notamment en ce qui concerne l'écorce et de l'endoderme. Le système racinaire de la vigne cultivée est issu, la plupart du temps, de racines adventives se développant à partir du talon du porte-greffe et dans une moindre mesure, des racines issues du noeud immédiatement supérieur.

Jusqu'à 50 à 60 cm de profondeur, on trouve l'étage nutritionnel. La vigne développe un enracinement horizontal pour capter l'eau de ruissellement et les éléments nutritionnels de la terre. Entre 50 cm et 2 m de profondeur, les racines deviennent verticales, elles s'amincissent en fins chevelus qui s'insinuent dans les fentes de clivage des argiles. Au delà, un troisième niveau racinaire peut se développer. Des racines parviennent à descendre jusqu'aux remontées capillaires des nappes phréatiques et permettent le ravitaillement en eau de la plante en période très sèche.

La tige et les rameaux :

De nos jours ces parties du pied de vigne ou cep sont constituées par le Vitis. A l'état naturel, sans taille, le cep peut prendre un très grand développement en longueur, les bourgeons des extrémités se développant les premiers et le plus fortement. L'ensemble tige et bras constitue la charpente du cep, de couleur brune, présentant à sa surface une écorce rugueuse se détachant en lambeaux irréguliers. La tige est extrêmement importante puisque c'est en son sein que circule la sève.

Les feuilles :

Elles sont attachées au rameau par un pétiole, chaque niveau d'attache présentant un renflement, le noeud. A la base du pétiole se situent les bourgeons au nombre minimum de deux : un gros bourgeon renflé appelé bourgeon ou oeil latent et un bourgeon pointu, plus petit, le prompt-bourgeon.

Les principaux cépages :

Les blancs :
 

Chardonnay

Cépage caractéristique des grands vins blancs de Bourgogne, il est cependant aussi cultivé en Champagne (un champagne blanc de blanc est issu de ce seul cépage). On le trouve aussi dans le Jura et en Val de Loire. Ce sont des vins amples et souples de bonne garde, aux arômes fins et fruités de pomme, agrume, ananas associés à des notes de caramel et des notes minérales (Val de Loire) ou beurrées (Bourgogne)

Chenin

Cépage caractéristique du Val de Loire. Il est vinifié en blanc sec, en mousseux (Crémant de Loire, Saumur, Vouvray mousseux) mais aussi en demi-sec ou moelleux (Coteaux du Layon...). Les vins de chenin sont dotés d'une acidité très élevée et d'une grande longévité. Il faut beaucoup de soleil au chenin pour développer son fruité (arômes de pomme, abricot, noix) et diminuer son acidité.

Gewurztraminer

Originaire d'Italie, ce cépage est caractéristique d'Alsace, il peut donner des vins blancs secs ou moelleux. Son nom vient de l'allemand "Gewurz" qui signifie épice. Le vin issu de ce cépage est puissant, rond et développe un nez intense et élégant aux arômes de litchi avec parfois une saveur épicée de gingembre et cardamome.

Muscat

Il peut donner des blancs secs, pétillants, doux mais reste caractéristique des Vins Doux Naturels de la Vallée du Rhône (Beaumes-de-Venise) et du Languedoc-Roussillon (Muscat de Frontignan, de Saint-Jean-de-Minervois). Il est caractérisé par des arômes de raisin, d'orange, de sucre d'orge et cassonade.

Riesling

Cépage le plus ancien d'Alsace, il donne des vins secs, fins et racés. Il a un potentiel de vieillissement prolongé. D'une acidité bien équilibrée, il s'exprime par un fort goût fruité de pomme verte, coing, fruit de la passion, mêlé à des notes de pétrole, pain grillé et minérales.

Sauvignon

Cépage très aromatique cultivé essentiellement dans le Bordelais, le Sud-Ouest et le Val de Loire. C'est l'unique cépage des vins blancs de Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy. Associé au Sémillon, il donne les vins blancs liquoreux (Sauternes, Monbazillac...). Il est caractérisé par sa vivacité (due à une bonne acidité). Il offre des arômes de foin coupé mêlés de feuille de cassis, de pipi de chat et d'asperge, parfois même de pierre à fusil.

Sémillon

Il est principalement cultivé dans le Bordelais. Associé au sauvignon, il permet l'élaboration des grands vins blancs.

Sylvaner

 Ce cépage autrichien est très répandu en Alsace où son acidité lui fait cependant perdre un peu de terrain.

Viognier

Cépage de très grande qualité aromatique presque exclusivement cultivé dans la partie septentrionale des Côtes du Rhône ; il est l'unique cépage des AOC Condrieu et Château-Grillet. Il donne un vin blanc parfumé, opulent mais sec, bien corsé, aux arômes de fleurs d'Aubépine, citron vert, abricot et musc.

Les rouges :

Carignan

Méridional, on le trouve essentiellement dans l'Aube et l'Hérault. Il fournit des rouges courants.

Cabernet franc

Cépage cultivé dans la région Aquitaine mais aussi dans le Val de Loire, il donne des rouges souples aux arômes de poivron vert, fraise, framboise, cassis mêlés à des notes végétales de bois de ronce. C'est le petit cousin du cabernet sauvignon, associé au merlot permet d'élaborer des vins d'exception.

Cabernet-Sauvignon

Cépage essentiellement cultivé dans le Bordelais et le Sud-Ouest. On le rencontre aussi dans le Val de Loire, en Languedoc et en Provence. Il donne des rouges colorés et tanniques, de longue garde, aux arômes de fruits rouges (surtout cassis), de poivre vert, de chocolat noir et tabac.

Gamay

Cépage exclusif dans le Beaujolais, il est également cultivé dans le Val de Loire, en Bourgogne, en Savoie, en Auvergne... Le gamay donne un vin rouge fruité et souple pouvant être bu jeune. Ce cépage offre des arômes de fraise, de cerise, de raisin frais et noyau ainsi que des arômes caractéristiques de bonbon anglais et banane pour les Beaujolais nouveaux.

Grenache

Il est d'origine espagnole et aujourd'hui caractéristique du Languedoc-Roussillon et de la Vallée-du-Rhône. C'est le cépage principal des Vins Doux Naturels de Banyuls et Maury. Il donne un vin puissant en alcool, souple et gras et développe des arômes de framboise, poivre, foin. Il supporte bien la sécheresse et la chaleur.

Merlot

Cépage Bordelais cultivé également dans le Sud de la France, il donne un rouge assez corsé, souple, d'évolution rapide. Il donne des vins plus ronds et plus tendres en bouche comparativement au cabernet-sauvignon ; c'est la raison pour laquelle ces deux cépages, avec le cabernet franc, sont assemblés afin de constituer les plus grands Bordeaux. Le vin de merlot développe des arômes de fruits rouges (surtout cerise), de prune, d'épices.

Pinot noir

Ce cépage fait la renommée des grands vins rouges de Bourgogne. Il est également cultivé dans d'autres régions comme l'Alsace, le Jura, le Bugey. Vinifié en blanc, il participe à l'équilibre des cuvées de Champagne. Le vin de pinot noir, bu jeune, est fréquemment caractérisé par des arômes de fruits rouges (cassis, framboise, fraise, cerise). Après quelques années de garde, il développe des arômes de venaison.

Syrah

Cépage caractéristique des Côtes du Rhône septentrionales, il est de plus en plus cultivé dans le Vaucluse, en Provence, dans le Languedoc-Roussillon. Il donne un vin puissant, très coloré, au nez intense de violette, de framboise mûre évoluant avec le temps vers des notes de poivre, d'épices et de cuir.

Les cépages hybrides américains blanc :

 Clinton

On trouve ce cépage sur les versants méridionaux du Massif Central, notamment en Lozère, dans le Gard, dans le Nord de l'Hérault ou encore dans l'Aveyron. Plus généralement, il est associé aux Cévennes. Le Clinton est aussi le nom donné au vin produit par ce cépage. Le vin de Clinton est un vin faiblement alcoolisé (souvent moins de 10 degrés), à boire très jeune car il se conserve mal. Il est souvent aigre, légèrement pétillant. Les anciens avaient pour coutume de boire ce vin en ajoutant du sucre ou de la limonade. Il sert aussi à faire "chabrot", en versant une petite quantité de vin dans son assiette de soupe. Aujourd'hui la production de Clinton a quasiment disparu mais des "néo-cévenols" essaient de redynamiser la culture de ce cépage, notamment en produisant des jus de fruits.

 Herbemont

Ce cépage ressemble beaucoup au Jacquez. Les vins issus de ce cépage ont généralement une jolie teinte sans aucune saveur particulière. 

 Isabelle

Ce cépage a été essayé dans le bordelais (au Château Carbonnieux), mais il fut vite abandonné. Les italiens l'ont aussi plantés en Toscane et en Lombardie. il a aussi donné naissance au cépage Ferdinand de Lesseps en Belgique. Ce cépage a été planté pour servir essentiellement de vigne ornementale et occasionnellement comme raisin de table.Il donne au vin un léger parfum de framboise.

 Jacquez

Aujourd"hui il est caractéristique de certaine région notamment de l'Ardèche. Son vin est très riche en alcool et en couleur. De plus il est parfumé. Son arôme principal est le cassis. C’est aussi un bon vin de coupage.

 Noah

  On le rencontrait en Loire, en Bourgogne. Il donne un vin au goût foxé, considéré comme désagréable. On l'a  parfois utilisé pour produire des vins mousseux. Si on le distille, il donne une eau de vie parfumée rappelant la framboise ou la rose. Comme raisin de table, le Noah est un raisin au goût très controversé : Certains le trouvent agréable et lui attribuent des arômes de fraise des bois très mûre et de litchi. D'autres le trouvent désagréable. Il est généralement très sucré mais aussi très acide. Les baies ont la particularité de pouvoir être facilement mangées sans leur peau : une simple pression suffit à faire jaillir la pulpe gélatineuse dans la bouche à partir de l'orifice pédonculaire.

 Othello

Il donne un vin plat sans grande force alcoolique, bien coloré à saveur forte légèrement framboisée.

Ces cépages américains furent importés en France au XIXème siècle parce qu'ils résistaient au phylloxera. Mais depuis 1935 la plupart de ces cépages hybrides ont été interdit pour des raisons sanitaires, en effet le taux de méthanol du vin issu de certains de ces cépages est trop élevé. Cependant pour la plupart de ces hybrides comme le Noah et le Jacquez on ne rencontre pas ce problème. De plus, seule la fermentation du jus de raisin peut produire de l'éthanol, on peut donc manger les raisins et boire le jus. 

La plupart de ces cépages hybrides on disparut aujourd'hui, cependant on en trouve encore chez quelques particuliers, par exemple dans la cour de mes parents.

Notre cueillette

Un peu d'histoire :

La vigne couvre aujourd'hui près de 8 millions d'hectares dans le monde.

La vigne est née en Orient environ 7000 ans avant Jésus-Christ. Cette  vigne sauvage s'est ensuite étendu vers l'Est et l'Ouest.

 

 En France le premier vignoble s'est implanté à Massalia ; "Marseille" ; en même temps que ses fondateurs phocéens près de 600 ans avant l'ère chrétienne. Mais c'est avec l'arrivée des Romains que la culture de la vigne a connut une extension systématique à travers la Gaule. En France, la viticulture s'est surtout développée à l'époque gallo-romaine et au Moyen Âge. Ce sont les Romains qui ont perfectionné la culture de la vigne en l'important dans le sud de la France. Les moines du Moyen Âge ont ensuite contribué à l'évolution et à la maîtrise de cette culture. La noblesse a définitivement fixé l'entretien des vignobles dans notre pays comme une culture traditionnelle.

 

Ordre de répartition :

                          - 1er siècle dans la vallée du Rhône

                          - IIème siècle en Bourgogne et dans le Bordelais

                          - IIIème siècle dans la vallée de la Loire, la Champagne

                          - IVème siècle dans la vallée de la Moselle 

 

 Après la découverte officielle de l'Amérique le 12 octobre 1492 par Christophe Colomb, la civilisation européenne du vin part à la conquête d'un monde nouveau. Produits et appréciés en Amérique du Nord et du Sud, la vigne et le vin gagnent progressivement de nouveaux territoires : Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande, bordure nord-ouest du Pacifique... 

La superficie du vignoble français est en 2ème position à égalité avec l'Italie, derrière l'Espagne et la France est le 1er producteur mondial de vin. 

Les hommes la cultivent depuis environ 5000 ans avant Jésus-Christ pour en consommer le raisin. Ce sont d'abord les peuples d'Asie occidentale (c'est-à-dire les Sumériens, les Babyloniens, les Assyriens, les Égyptiens, les Hébreux, les Phéniciens...) qui l'ont cultivé. La vigne s'est ensuite propagée sur les rives de la Méditerranée.